Telecí řízek s quinoou a bylinkovým máslem

Suroviny 4 porce

Na bylinkove máslo

• 2 x šalotka, nakrájená nadrobno
• 1 lžíce kaparů, okapaných a nasekaných
• 60 ml bílého vína
• 1 hrnek jemně nasekané petrželky
• 0.5 hrnku jemně nasekaného kerblíku
• 0.25 hrnku jemně nasekaného estragonu
• 1 stroužek česneku, drcený
• 150 g másla, změklého

Na celerovou remuládu

• 60 g crème fraîche
• 1 lžíce citronové šťávy
• 500 g bulvového celeru, oloupaného a nakrájeného na tenké sirky

• 4 x středně velké telecí řízky z kýty
• hladká mouka na obalení
• mořská sůl a mletý pepř
• 2 x vejce
• 60 ml mléka
• 150 g japonské strouhanky panko
• 170 g vloček z quinoy
• rostlinný olej na smažení
• 100 g lístků červené řepy nebo šťovíku
• řepné výhonky na ozdobení

Postup

1. Na bylinkové máslo vložte šalotku, kapary a víno do rendlíku, přiveďte k varu a vařte 2 minuty, nebo dokud se víno skoro neodpaří. Odložte a nechte vychladnout. Do robotu nasypte bylinky a česnek, několika pulzy je promixujte, přidejte máslo, promixujte a nakonec přidejte šalotkovou směs a rozmixujte dohladka. Máslo vytvarujte do válečku, zabalte do potravinářské fólie, na koncích zauzlujte jako bonbon a dejte na několik hodin chladit.
2. Na remuládu smíchejte v misce crème fraîche, citronovou šťávu a celer, osolte a opepřete podle chuti. Odložte do chladu.
3. Maso rozklepejte paličkou na rovnoměrnou tloušťku cca 1/2 cm. Do jedné misky dejte mouku smíchanou se solí a pepřem, do druhé rozklepněte vejce a prošlehejte je s mlékem a do třetí umístěte strouhanku smíchanou s quinoovými vločkami. Řízky obalujte v mouce, potom ve vejcích s mlékem a nakonec ve strouhankové směsi, obal na maso jemně, ale důkladně přitlačte hřbetem prstů. Obalené řízky smažte v pánvi ve vyšší vrstvě oleje 4–6 minut z každé strany dozlatova. Potom je nechte okapat na papírové utěrce. Řízky podávejte s několika plátky bylinkového másla, celerovou remuládou a s řepnými lístky a výhonky jako ozdobou.
4. Něco navíc: Telecí máslový řízek s bramborovou kaší: Osolte a opepřete 1 kg telecího hrudí, vykostěného a umletého. Promíchejte s 3 vejci, 4 staršími rohlíky, nakrájenými na kostičky a navlhčenými 200 ml mléka, a se 100 g másla, rozpuštěnými. Kostičky rohlíku telecí řízek zahustí a máslo mu dodá šťávu. Vytvořte koule a obalte je v suché strouhance. Pak je mírně roztlačte a na rozehřátém sádle (asi 200 g) nebo přepuštěném másle pomalu smažte dozlatova. Na kaši oloupejte 1 kg brambor, nakrájejte je a uvařte v osolené vodě doměkka. Důkladně sceďte a rozšťouchejte dohladka. Teprve pak přidejte 80 g másla a rozmíchejte. Až nakonec prošlehejte se 100–150 ml smetany ke šlehání. Podávejte s máslovým řízkem.