Rychlá svíčková ze zvěřiny

Suroviny 4 porce

• 1.2 kg srnčí nebo daňčí kýty nebo plece
• olej na opékání
• 150 g anglické slaniny, nakrájené na nudličky
• 1 x větší cibule, nakrájená nadrobno
• 1.5 lžíce třtinového cukru
• 1.5 lžíce octa
• 1 x velká mrkev, nastrouhaná nahrubo
• 1 x pastinák či velká petržel, nastrouhané nahrubo
• 0.25 x celeru, nastrouhaná nahrubo
• 1 sklenka nakládaných brusinek
• nové koření na dochucení
• celý pepř na dochucení
• tymián na dochucení
• sůl a mletý pepř na dochucení
• hladká mouka k zahuštění omáčky
• 200 ml smetany ke šlehání
• houskové či karlovarské knedlíky (viz str. 22 a 30)
• klínky citronu k podávání

Postup

1. Troubu předehřejte na 170 °C. Ve velkém kastrolu opečte na oleji maso v celku ze všech stran. Vyjměte, vsypte slaninu a cibuli, opékejte dosklovita (asi 5 minut). Poprašte lžící cukru a nechte chvíli karamelizovat, zakápněte octem a nechte odpařit. Vsypte zeleninu a 1 lžíci brusinek, promíchejte. Vraťte maso, přidejte koření, osolte a pod pokličkou pečte asi hodinu; občas podlijte.
2. Pak maso vyjměte. Šťávu přiveďte k varu a nechte odpařit, zaprašte trochou hladké mouky, osmahněte, zalijte smetanou a povařte. Vyndejte celá koření a omáčku rozmixujte či propasírujte dohladka. Dolaďte chuť. Plátky masa podávejte přelité omáčkou, s knedlíky, brusinkami a citronem.
3. Něco navíc: Klasická svíčková: Asi 2 kg hovězího masa (loupaná plec, roštěnec) zbavte zbytků blan a šlach a osušte. Prošpikujte ho klínky z 200–250 g slaniny v celku. Pak maso v pekáči obložte 1–1,5 mrkví, 1–1,5 petrželí a asi 1/8 velkého celeru (vše nakrájené nahrubo), pár kuličkami pepře a nového koření a 1–2 bobkovými listy. Obsah pekáče přelijte rozehřátým máslem (250 g). Nechte v chladu přikryté marinovat nejméně 1 den, ale klidně i tři, občas obraťte. Až bude maso odleželé, nastrouhejte nahrubo další 1–1,5 mrkve, 1–1,5 petržele a asi 1/8 velkého celeru, nakrájejte nahrubo 1–2 cibule. Troubu předehřejte na 200 °C. Z pekáče, v němž jste marinovali, vyjměte maso. Odeberte ztuhlé kousky másla a odložte je stranou. Pekáč postavte na střední oheň, vsypte připravenou zeleninu a cibuli, přidejte trochu odebraného másla. Za stálého míchání trochu opečte. Mezitím rozehřejte velkou pánev a zprudka v ní na 3 lžících sebraného másla opečte ze všech stran maso. Až začne zelenina v pekáči měknout, posypte ji 1–2 lžícemi krupicového cukru. Za stálého míchání počkejte, až začne karamelizovat. Pak vlijte 2 lžíce kvasného lihového octa a za stálého míchání nechte odpařit. Vmíchejte 1 lžíci plnotučné hořčice a 1 lžíci zavařených brusinek, vložte opečené maso a zlehka osolte. Podlijte trochou hovězího vývaru (celkem je ho třeba 250–300 ml) a dejte do trouby. Asi po 10 minutách zmírněte troubu na 160 °C a pekáč zakryjte. Obvykle je třeba péct a podle potřeby podlévat vývarem asi 2 hodiny, na druhou hodinu teplotu zmírněte na zhruba 130 °C. Měkké maso vyjměte ze základu a zabalte do alobalu. Základ propasírujte přes síto do rendlíku. Přilijte asi 250 ml smetany ke šlehání, opepřete, dosolte a nechte zvolna přejít varem. Maso nakrájejte na plátky, ohřejte a podávejte s knedlíky a omáčkou.