Rajská omáčka s masem z vývaru

Suroviny 5 porcí

• 1 lžíce másla
• 1 x menší cibule, nakrájené na kousky
• 1 x velká mrkev, nakrájené na kousky
• 1 x kousek celeru, nakrájené na kousky
• 2 x malé petržele, nakrájené na kousky
• 2 lžíce dobrého rajského protlaku (my jsme použili italský doppio concentrato)
• 0.25 lžičky mleté skořice
• 3 kuličky černého pepře
• 1 kulička nového koření
• bouquet garni (malý bobkový list + snítky tymiánu svázané kuchyňským provázkem)
• 1 proužek citronové kůry
• 1.5 lžíce hladké mouky
• 1 kapka octa (bílý vinný nebo jablečný)
• 1 l hovězího (viz str. 10) či zeleninového vývaru
• 1 lžička krupicového cukru
• 4 x zralá rajčata, nakrájená
• 60 ml dobrého červeného vína
• 1 x šťáva z půlky citronu
• uvařené maso z vývaru (viz str. 10) k podávání

Postup

1. V rendlíku opékejte na másle cibuli a kořenovou zeleninu asi 3 minuty, potom přidejte protlak, opečte ho a přidejte i koření, bouquet garni a kůru z citronu; opečte dozlatova. Pak zaprašte moukou, nechte chvíli opékat, zakápněte octem, zalijte vývarem, přidejte cukr, rajčata, víno i citronovou šťávu. Asi 1 hodinu zvolna vařte. Potom vyjměte bouquet garni a citronovou kůru. Omáčku propasírujte přes síto a v případě potřeby ještě rozmixujte, podle chuti dolaďte a podávejte s masem z vývaru.
2. Něco navíc: K rajské můžete podávat houskové knedlíky (recept viz níže či na str. 30), těstoviny (třeba domácí nudle – viz recept na str. 10) i rýži.
3. Kynuté houskové knedlíky: Do misky rozdrobte 20 g čerstvého droždí a rozmíchejte se špetkou krupicového cukru a částí ze 150 ml vlažného (!) mléka. Přisypte hrstku hrubé mouky (celkem je potřeba 850 g + na poprášení), vlijte zbylé mléko, rozmíchejte a nechte v teple vzejít. Vezměte 180 g tvrdší housky z předešlého dne a nakrájejte ji na asi 1cm kostičky (čerstvé housky nakrájejte, rozprostřete na plech a nechte v teplé troubě či do druhého dne oschnout). Zbývající mouku prosejte do mísy se špetkou soli a nahřejte ji na kamnech či ve vlažné troubě. Rozmíchejte 1 žloutek v 500 ml vlažné vody nebo mléka (máte-li čerstvé pečivo, snižte objem tekutiny), přilijte k mouce i se vzešlým kváskem a vypracujte vláčné, hebké, měkké a nelepivé těsto (část vlhkosti vstřebá během kynutí suchá houska). Trvá to dlouho a v robotu to jde lépe. Housku vyklepejte přes síto, aby v těstě nebyly drobky. Pak pečivo vsypte k těstu a na válu ručně zapracujte. Těsto vraťte do mísy, poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte asi hodinu kynout v teplé místnosti, těsto při tom několikrát otočte. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněný vál, lehce propracujte a rozkrájejte na 4 stejně velké díly. Z těch uhněťte hladké bochánky. Postupně je dlaněmi rozválejte na stejně velké šišky o průměru okolo 5 cm. Poté špičky knedlíků na koncích zploštěte či lehce zatlačte dovnitř, aby měl knedlík všude stejný průměr. Šišky přesuňte na pomoučněný plech a zakryjte utěrkou. Nechte ještě 10–20 minut kynout, případně je pootočte, aby nebyly z jedné strany ploché. Ve velkém hrnci přiveďte k varu spoustu vody a osolte ji. Vařte podle potřeby nadvakrát – šišky musí volně plavat. Nechte je sklouznout do vroucí vody, a jakmile voda začne opět vřít, ztlumte oheň a knedlíky zlehka vařečkou podeberte ode dna. Během vaření (trvá 17–20 minut) je opatrně párkrát otočte. Uvařené šišky hned propíchejte špejlí, aby z nich vyšla pára. Pak je nakrájejte, nejlépe nití.