Pikantní pečená vepřová žebírka s domácí chilli majonézou

Suroviny 4 porce

Pikantní pečená vepřová žebírka

• 2 kg syrových masitých vepřových žebírek
• 200 ml piva

Na marinádu

• 5 lžic řepkového oleje
• 2 lžíce pikantní hořčice
• 4 stroužky prolisovaného česneku
• 3 lžičky soli
• 1 lžička čerstvě mletého pepře
• 2 lžičky mletého koriandru
• 0.5 lžičky mletého chilli
• 2.5 lžíce medu
• 2 lžíce worcestrové omáčky
• 3 lžíce rajského protlaku

• 2 x velký žloutek
• 0.5 lžičky soli a čerstvě mletý pepř
• 1 lžička jemné dijonské hořčice
• 1 lžíce citronové šťávy
• 60 ml olivového oleje
• 200 ml řepkového oleje
• 1 x červená chilli paprička
• 1 x malý stroužek česneku
• 1 kapka medu
• 1 hrst koriandru

Postup

1. Žebírka rozkrojte mezi žebry na menší kusy. V míse smíchejte suroviny na marinádu, obalte v ní žebírka a mísu přetáhněte fólií. Dejte přes noc do chladničky.
2. Druhý den rozpalte troubu na 220 °C, žebírka vyrovnejte na pekáč, podlijte pivem a zapečte je. Snižte teplotu na 150 °C, žebírka přikryjte a pečte dvě hodiny. V průběhu dvakrát přelijte maso vypečenou šťávou.
3. Když je maso měkké, zvyšte teplotu na 200 °C a pečte odkryté, než se utvoří zlatavá krustička.
4. Asi dvě hodiny před přípravou majonézy si připravte všechny ingredience na pracovní stůl, aby měly stejnou teplotu. Pak v míse dohladka rozšlehejte žloutky se solí, pepřem, hořčicí a lžící citronové šťávy. Smíchejte oba oleje a po kapkách je zašlehávejte do žloutkové hmoty. Zpočátku postupujte velmi opatrně a každou další kapku oleje přidávejte až ve chvíli, kdy se ta předchozí zcela rozplynula. Teprve když emulze začne světlat a houstnout – začne vám vzdáleně připomínat majonézu – můžete olej lít mírným pramínkem. Ke konci opět zpomalte, zjistíte překvapivou věc. Čím více oleje jste přidali, tím je majonéza hustší… Nebojte se tedy postupně vmíchat celých doporučených 260 ml.
5. Nakonec majonézu můžete dochutit dle vlastního výběru nasekanouchilli papričkou, utřeným česnekem, pepřem, medem a koriandrem.